Пищевые жиры – смесь различных сложных эфиров спирта глицерина с одноосновными жирными кислотами.
Стеариновая СН3(СН2)16СООН
Пальмитиновая СН3(СН2)14СООН
Олеиновая СН3(СН2)7СН = СН(СН2)7СООН
Свойства жиров определяется соотношением входящих в их состав жирных кислот.
В составе жиров с высокой температурой плавления – твердые, преобладают триглицериды, содержащие больше предельных « – » жирных кислот; и жиры с низкой температурой плавления – жидкие, содержат триглицериды, в составе которых преобладают непредельные « = » жирные кислоты. Температура плавления жиров зависит от числа двойных связей входящих жирных кислот. Наличие непредельных жирных кислот в составе жиров и их количество характеризуется йодным числом (количество грамм йода, присоединяющееся к 100г анализируемого продукта).
Жиры подразделяют:
- по происхождению на животные и растительные;
- по физическим свойствам на твердые и жидкие;
- по способности образовывать тв.пленки на высыхающие и невысыхающие.
Как правило, животные жиры имеют твердую консистенцию и не способны к «высыханию». Консистенция жира находится в зависимости от температуры плавления. Большинство раст.жиров имеют жидкую консистенцию, их чаще называют маслами. Однако есть раст.жиры (масло какао, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое), которые при обычной температуре имеют твердую консистенцию.
Усвояемость жира в организме зависит от температуры его плавления, наиболее хорошо усваиваются в организме жиры с температурой плавления ниже 37°С (15-37).
Жиры способны к прогорканию при хранении. Особенно интенсивно этот процесс протекает в присутствии кислорода. Жиры образуют перекисные соединения, альдегиды и кетоны. Прогоркание жира может быть следствием гидролиза жира, в результате чего образуются свободные и низкомолекулярные с неприятным вкусом жирные кислоты.
В целях замедления процесса прогоркания в жиры вводят специальные вещества антиоксиданты – витамин Е.
Гидрированные жиры (твердые жиры на пальмоядровой основе – конд.жиры) получают путем превращения жидких растительных масел в твердые продукты путем присоединения водорода к = связям, и непредельные жирные кислоты превращаются в предельные. Этот процесс происходит в присутствии никелевого катализатора, который затем из жира удаляют. В зависимости от продолжительности процесса и условий его проведения можно получить жир с разной температурой плавления и различной консистенцией.
Нерафинированное масло – подвергают после выделения из семян только механическойочистке. Гидратированное масло – получают с применением очистки и гидратации. Рафинированное масло – кроме механической очистки и гидратации, обязательно нейтрализуют, иногда дезодорируют.
Продукт: Пальмитиновый олеин
Пальмовый олеин используется для производства маргарина, а также для производства мучных кондитерских изделий, в качестве фритюрного жира.
Содержит = связи, значит жидкое масло – быстрее окисляется.
Пальмовый олеин – фракция пальмового масла, рафинированная дезодорированная, отбеленная. Точка плавления – 19-24°С; йодное число – 56-61; при 20°С – 6% твердого жира.
Продукт: Пальмитиновый стеарин
Используется в качестве фритюрного жира, для производства чипсов, вермишели быстрого приготовления, картофеля фри и т.д.
Не содержит = связей, поэтому твердое и меньше окисляется.
Точка плавления – 48-50°С; йодное число – 35-40; при 20°С – 55-65% твердого жира.
Процесс жарки. Процессы, происходящие в жире во время жарки.
Тепловая обработка – жарка. Температура, до которой должен быть нагрет жир при обжаривании продукта, зависит от природы последнего. Применение высоких температур не дает никаких преимуществ и может только ухудшить качество обжариваемого продукта, вызывая разложение жира, обнаруживаемое по появлению дыма. Температура дымообразования зависит от природы жира, его кислотности, размера подвергаемой нагреванию поверхности.
Температуры дымообразования:
Коровье масло – 208 Хлопковое масло – 223
Свиное сало – 221 Оливковое масло – 170
Присутствие в жире свободных жирных кислот снижает температуру дымообразования.
Снижает также t дымообразования и предварительное нагревание жира. Т.о. жир не рекомендуется нагревать выше 180°С.
Нерафинированное растительное масло. Во время нагревания жира вследствие разложения находящихся в нем примесей (белковых и слизистых в-в) может появиться дым. В этом случае появление дыма происходит при температурах более низких, чем указано выше.
Жарка пышек. Если продукт обжаривается в большом количестве жира, который в дальнейшем подвергается многократному нагреванию, то жир следует нагревать не выше 180°С. Обжариваемый продукт выделяет в жир воду, которая моментально испаряется, вместе с водой выделяются и растворенные в ней вещества. Кроме этого, из обжариваемого продукта попадают в жир более или менее крупные частицы, которые быстро обугливаются, загрязняя жир продуктами сгорания. От совокупного воздействия перечисленных факторов свойства жира постепенно изменяются.
В процессе жарки ухудшается качество жира. Химические процессы: окраска жира становится более темной; увеличиваются удельный вес и вязкость; возрастают кислотное и ацетильное числа, а также число омыления и процентное содержание неомыляемых веществ; уменьшается иодное число; усиливается интенсивность реакции на альдегиды.Эти изменения являются следствием ряда параллельно идущих процессов, среди которых основная роль принадлежит процессам полемеризации и окисления.
Органолептические свойства жира постепенно ухудшаются: через некоторое время он становится горьким. Это происходит главным образом вследствие накопления продукта сгорания попавших в жир частиц. При периодическом удалении путем фильтрования попавших в жир частиц можно свести к минимуму его загрязнение и тем самым значительно отдалить момент появления горького вкуса.
Количество поглощаемого масла и «угар». В одинаковых условиях жарки различные жиры впитываются одним и тем же продуктом неодинаково: 1) жир сливочного маргарина по сравнению с другими жирами впитывается хуже; 2) рыба и рыбные котлеты поглощают меньше жира, чем прочие продукты (рисовые и картофельные котлеты, картофель).
- высокое содержание воды в сливочном маргарине. Бурное испарение воды при быстром нагревании жира вызывает разбрызгивание, вследствие чего уменьшается количество жира попадающего в продукт.
- при обжаривании рыбы (мяса), вода, выделяемая из мышечных волокон денатурирующимися белками, препятствует проникновению жира внутрь обжариваемого продукта, чем и объясняется низкий % поглощения жира рыбой.
В крахмалсодержащих продуктах вода, связанная клейстеризующимся крахмалом, не оказывает такого сопротивления проникновению жира, что дает более высокий % поглощения его при обжаривании этих продуктов.
Поглощаемый жир в основной массе сосредоточивается в образующейся на поверхности корочке и непосредственно прилегающем к ней слое. Лишь незначительная часть его проникает во внутренние слои продукта. В корочке t не поднимается выше 125-130°С, а в непосредственно расположенном за ней влажном слое она равна 100°С. Т.о., в процессе обжаривания жир подвергается действию указанных t в присутствии органических в-в и небольшого количества влаги в течение сравнительно короткого времени. Такого рода воздействие не может вызывать каких-нибудь существенных изменений жира.
Во время обжаривания небольшая часть жира угарает. Если t жира при обжаривании не достигает точки дымообразования, то жир не разлагается с образованием летучих продуктов и «угар» получается вследствие механического увлечения частиц жира парами воды.
